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养生基础知识
浏览: 发布日期:2017-06-10

粮食的地位

我国自进入农业社会后,就以粮食作物为主食,所以自周秦以来,诗文中关于粮食的记述很多。粮食作物古代统称五谷或六谷。至于五谷六谷所包括的品种,则历来说法不一,比较可信的说法是黍、稷、麦、菽、麻为五谷,六谷即再加上稻。

大量的研究尤其流行病学的研究表明,增加全谷物的消费与心脑血管疾病、糖尿病、癌症等慢性疾病的危险降低有关,同时谷物的摄入有助于健康体重的控制。谷物作为人类最基本的膳食来源,对人体健康起着举足<轻重的作用。科学合理的谷物加工与消费日益引起了社会各界的关注。

谷物是人类主要的能量、蛋白质、B族维生素与矿物质来源,谷物提供人类约2/3的能量与蛋白质,尤其是发展中国家。

粮食摄入不足会带来的许多健康障碍。

一、孩子体重停止增长:据上海市儿童保健所调查,0~6岁的84名营养不良儿中,66%的孩子热能(粮食)摄入低于生理需要量,这些营养不良的孩子,主要原因是饭(粮食)没有吃饱。又据上海市疾病预防控制中心对大中小学生健康检测结果告诉我们,20世纪90年代以来,年年有24%~30%的大中小学生存在营养不良,分析其原因,也是粮食摄入不足。

二、容易脑力疲劳:据生理学家观测,脑细胞做功,唯一的能量来源是血糖。蛋白质、脂肪提供的能量脑细胞难以使用。血糖来自一日三餐中的粮食。如果少食、不食粮食,特别是早餐不进食粮食的人,极易脑力疲劳,抗病能力下降,学生学业成绩不佳,成人工作效率低下,久而久之,脑力疲劳综合征就可能发生。

三、诱发老年痴呆:老年人如果光吃菜,不吃饭,片面追求高蛋白营养,蛋白质、脂肪充当脑细胞能量。蛋白质、脂肪燃烧不完全,产生胺等毒性物质,这种毒性物质对脑细胞会产生毒性作用,久而久之,十年、二十年,就有可能诱发老年痴呆等慢性疾病。

粮食加工发展的三个阶段

一、石墨谷物加工时期。从新石器时代的农业发展,开始出现石墨的谷物。从罗马时代19世界中期,当时的石墨通常是将全谷物磨粉后,然后经过非常粗的筛孔过筛而得到的白面粉,这种白面粉在很大程度上保留了谷物麸皮与胚芽的营养组分。随着更加复杂的石墨及更加精细的筛网的出现,使制得的面粉纯度越来越高。

二、精细化机械制粉工业时期。19世纪末期滚筒碾磨机的出现,然后就是现代机械制粉工业的发展。这一阶段主要是以便于食品制作及改善食品口感为目的的制粉加工时期。小麦经典的制粉分离工艺通常可以得到70﹪-75﹪精白面粉,而大量的麸皮和胚芽及少量的胚乳部分称之为粗糠部分,尽管他们仅占小麦籽粒营养价值的18﹪左右,但是他们却占小麦籽粒营养价值的75﹪。但是由于口感粗糙,同时这部分一般微生物污染比较严重,通常被当作低值的副产物,被用做饲料。

三、新兴全谷物加工技术的发展。20世纪末到21世纪初,发展中国家还在不断追求谷物加工的精细化的时候,欧美、日本等发达国家则已经开发出新型的超细微全谷物粉与糙米及发芽糙米及其织品的加工技术与装备。

粮食产品如何吃?人们应该如何选择?

随着新兴行业的不断发展,经济生活水平的提高,人们对粮食的消费开始不断的追求口感、外观、风味。于是现在的机械制粉与碾米工业得到了快速的发展,粮食的精加工也越来越高。在人们追求粮食加工精细化的过程中,各种肠道疾病、非传染性疾病的高发。

谷物除了提供能量与蛋白质意外,还能提供纤维素、多种微量营养素与植物化学素等保健功能成分。

谷物是由花发育而成的,尽管不同的谷物结构有所不同,但是其基本结构特性是相同的。谷物籽粒的三个主要组成包括胚乳、外层胚芽与麸皮。其中麸皮层含有很多膳食纤维、维生素和微量元素;胚乳的主要成分是淀粉;胚芽则蕴含了丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、膳食纤维、多种维生素及生理活性物质,还含有人体所缺乏的微量元素,如钙、铁、锌、硒等,别看它的重量只占整粒粮食的3%,营养价值却占到了50%。所以,到目前全谷物食品在疾病预防与营养发面的作用远远优于精加谷物,这已经成为毋庸置疑的事实。

因此,在现代富贵病众多的社会,现代人更应该注重粮食的完整性。选择全面营养健康的全谷物食品。

全谷物食品的营养价值

1 全谷物含有的大量膳食纤维包括纤维素、半纤维素、果胶等。膳食纤维是不能被人体所消化吸收的营养素,但它却能和胆固醇结合,促进食物中的胆固醇排出,对心脑血管有好处。膳食纤维能够延缓胃排空,提高饱腹感,防止肥胖。

2 全谷物中的膳食纤维经过友好的肠道菌群发酵转化后,能产生丁酸盐和氢气。丁酸盐是肠道上皮细胞更新所必须的营养,能够防止肠道细胞出现基因突变引发癌症,而氢气则是最好的抗氧化剂,保护人体各个部位的细胞少受氧自由基的侵害。

3 全谷物的糠、麸皮中还含有一些活性物质,比如谷维素(平衡植物神经,防止神经衰弱)、植酸(植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂,前者具有抗衰老作用,后者是人体细胞重要组成部分。),还有丰富的无机盐,全谷物的蛋白质也比精加工的谷物要高。

4 全谷物中的维生素E是最好的皮肤抗氧化剂;B族维生素则能促进细胞的血液循环,能预防及修补阳光对皮肤造成的伤害。

全谷物的意义

从人类的现阶段健康状况来看,随着发达国家与发展中国家肥胖与超重发生率的日益增加,直接与肥胖及超重相关的疾病发生率也不断上升,心血管疾病等慢性疾病已成为了影响世界范围内的医疗与健康的社会问题。谷物作为人类最基本的膳食来源,对人体健康起着举足轻重的作用。谷物作为我国膳食结构中最重要的食物资源,其科学合理的消费将对公众的健康产生深刻影响。全谷物食品中的各种营养素构成“营养素包”可能产生协同增效的作用,从而比单个分离的营养素更加有利于人体健康,增加全谷物食品的消费可以降低心血管疾病、糖尿病及某些癌症等慢性疾病的危险。

近些年的研究表明,全谷物中除了膳食纤维外,还包括抗氧化成分等生理活性物质,这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。

大量的流行病学研究表明,长期食用全谷物食品可以降低心血管疾病、2型糖尿病、某些癌症(大肠癌症等)等慢性疾病的危险。英国联合健康声称计划2002年发布了一个关于全谷物食品的权威文件,即:“一个拥有健康心脏的人趋向于把食用更多的全谷物食品作为一个健康生活方式的一部分”。

从人类的现阶段营养现状看,随着我国经济社会发展,越来越多的公众消费方式、膳食结构正在发生质的变化,粮食加工业为迎合消费者的需求,食品加工日益精细,尽管食品保质期延长、口感大大改善,但是这种“食不厌精”的消费理念,导致微量营养素缺乏状况也日益严重。谷物是B族维生素最重要的食物来源,所以全谷物的食品的出现解决了这一问题。

从节约粮食与粮食安全来看。粮食安全与节约问题成为了全球关注的焦点问题之一,我国政府也非常重视国家粮食安全,总体上粮食供求将长期紧缺。谷物的精加工浪费的粮食是非常可观的。因此增加全谷物的消费量,倡导健康粮食消费对我国粮食具有重要的意义。

杂粮杂豆的意义

近年来,国外有一个口号叫:把药房变成厨房,就是强调食疗保健的重要性。我国中医药学的饮食养生观念更是值得发扬。《黄帝内经·脏气法时论》中说,毒药攻邪,五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。什么意思呢?意思是药物为治病攻邪之物,其性偏,五谷杂粮对保证人体的营养必不可缺,水果、肉类、蔬菜是必要的补充剂。现代人生活水平提高,饮食精细化,鱼肉、果菜等在饮食结构中所占比例增加,导致饮食失调,疾病横生。不少富贵病是由于人们吃得过精过细而导致的。人们为什么不太喜欢吃粗粮,主要原因还是入口的口感不好。由此可见,感觉有时候并不都是对的。粗粮中的膳食纤维,虽然不能被人体消化利用,但能通肠化气,清理废物,促进食物残渣尽早排出体外。因此,重建合理饮食对健康生活有相当意义。

在古代,五谷没有粗杂粮的分别,五十年代起,我国从口粮制度治理出发,将粮食人为地分为主粮、杂粮,或称细粮、粗粮。大米和小麦被称为细粮,其他就成了粗粮或杂粮。习惯上,人们把城市居民日常吃的米、面粉称做细粮,把玉米(面)、小米、高粱、荞麦、薯类等称做粗粮。粗粮中微量元素和维生素非凡丰富,玉米、薯类等粗杂粮含有较多的膳食纤维。营养学家认为,每周至少吃三次粗粮,有利于人体健康。但需要注重的是,吃粗粮多多益善。一些人对过精食物产生了畏惧,过度追求吃粗粮,甚至是只吃粗粮,拒绝食用细粮,这些做法都是不可取的。非凡是消化功能衰退的老年人、胃肠功能尚不健全的小孩以及有胃肠疾病的青壮年,都不宜过多地摄食杂粮、粗粮。五谷为养,粗细粮均有丰富的营养,搭配吃才对健康有利。

中医理论:食物的颜色反映了不同的食性。中医经典著作《黄帝内经》就提出人要健康,就要吃五色、五味食物。五色是指青赤黄白黑,可以入肝心脾肺<肾,五味即酸苦甘辛咸,可滋补肝心脾肺肾。

在中医的食疗理论中就有五色,不同颜色的食品对不同的脏腑器官有所补益,均衡摄取才是真正的养生。五色是指青赤黄白黑,可以入肝心脾肺肾,五味即酸苦甘辛咸,可滋补肝心脾肺肾,即青入肝、红养心、黄养脾、白养肺、黑养肾。

五种颜色的全谷物,对人体的五脏也相应有所补益。黑豆、黑米等入肾;绿豆、绿麦米等入肝经;红豆、赤小豆等入心经;白小米、薏米等入肺;玉米等入脾胃。这些食物,每个都有自己不同的特点,在饮食的时候,一定要根据自己不同的体质,注意调节。